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¿Porqué tenemos que Atemperar las Masas antes de extenderlas?

La Atemperación es el proceso mediante el cual la masa correctamente fermentada y madurada a bajas temperaturas, se prepara para las fases de extensión y cocción.

También necesitamos atemperar la masa cuando la hemos descongelado.

Objetivo:

El objetivo de la atemperación es el de permitir el incremento natural de la temperatura interna de la bolita de masa, para facilitar la extensión y mejorar el desarrollo de la pizza durante la cocción.

¿En qué consiste la atemperación?

Consiste en extraer de la cámara, las bolitas de masa fermentada, bien en cajas de fermentación o bien en los envases originales, siempre tapadas del aire para que no hagan costra en la superficie de la masa, con suficiente antelación para que su temperatura alcance un mínimo de 14°C auque será mejor a 20ºC.

¿Qué pasaría si no se atempera la masa?

Si no realizáramos la atemperación la masa se encogería durante la extensión y formaría burbujas en la fase de cocción. Por eso muchos clientes nos refieren que no pueden extender la masa, porque se encoge… Esto es debido a que la están extendiendo a una temperatura por debajo de 14ºC a 20ºC, y también puede suceder que se haya atemperado o descongelado/ atemperado sin estar protegida totalmente del aire, y esto provoca una “costra”, “piel de melocotón” o “corteza” encima de la masa que hará que se encoja durante la extensión, incluso que se rompa, y que después no suba en el horno correctamente.

Además introducir una masa fría en el horno significa obtener un menor desarrollo de la misma.

Una masa que desarrolla poco, será menos esponjosa y más difícil de masticar.

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